Как делают хамон в Испании

Наверное, в национальной кухне любой страны есть блюдо, которое известно далеко за пределами государства. Его по праву можно назвать культурным достоянием, а процесс приготовления это что-то сродни искусству. Пожалуй, для испанцев таким краеугольным камнем является хамон – сыровяленый свиной окорок. Казалось бы, что тут такого особенного, обычное мясо… Ну да, свиная нога, однако как бы это парадоксально не звучало, не у каждого животного есть хамон. И получить его можно только от использования определённых видов свинины. О том, как делают хамон в Испании, мы и расскажем.

На самом деле, хамон не появился вчера, а имеет долгую и богатую историю. Говорят, ему более 2000 лет. А всё началось, как ни странно, с соли, которую, по словам историков, начали использовать в эпоху Бронзового века. Этот продукт называли «белым золотом», а поэтому неудивительно, что колонизаторов притягивали земли, богатые этим минералом. Когда засаливали и коптили мясо, иберийцы заметили, что лучше всего для этого подходит свинина, так как она более жирная, дольше хранится и не теряет свои вкусовые качества. Это открытие дало начало производству хамона в огромных количествах и его стали продавать по высокой цене.

Вообще, раньше свинина считалась символом богатства, роскоши. Хамон подавали римским императорам, им кормили легионеров, даже чеканили монеты в форме хамона, а также консульские медали. В средние века с приходом арабов на Пиренейский полуостров свинина была запрещена, однако крестьяне продолжали есть её. Уже после изгнания мусульман к хамону вернулась его прежняя слава и почет. 

Как мы уже говорили, технология производства хамона требует терпения и выдержки. Это целый ритуал, состоящий из 4 этапов. 

На первом сразу же после забоя свиной окорок промывают и покрывают морской солью, оставляя на 7-10 дней. Мясо обычно хранят при температуре от 1 до 5°C и влажности 80-90%. После этого также промывают прохладной водой.

На втором этапе необходимо дождаться, когда соль распространится по всему мясу. Обычно это происходит в течение 30-60 дней. Мясо хранят при температуре от 3 до 6°C и влажности 80-90 %. 

Позже хамон помещают в естественную сушилку, где температура достигает 15-30°C. И мясо находится там на протяжении 3-6 месяцев. Таким образом происходит процесс сушки и созревания. Считается, что в это время формируется вкус и запах продукта.

И заключительным этапом приготовления хамона является дозревание. Окорок помещают в хранилище, где мясо может находиться до 30 месяцев. При температуре 10-20°C и влажности 60-80%.

Хамон принято разделять на два вида – серрано и иберико. Разница лишь в породе свиней, условий их разведения и корма. Например, хамон иберико производят из чёрных диких свиней Pata Negra – это единственная прирученная порода, которая живёт на воле. Андалусия считается родиной хамона, и почти весь иберийский хамон производится там. Только лишь разделением на иберико и серрано хамон не ограничивается. Также окорока классифицируют по проценту выраженности чистокровности породы и помечают их этикетками определённого цвета – белая, зелёная, красная и чёрная. Две последние считаются наиболее ценными. 

Хамон Серрано – самый доступный, его производят из белых свиней, которые живут на фермах. Качество и цена продукта зависят от времени изготовления.

Невозможно представить хамон, нарезанный механически, так как испанцы считают, что это лишь ухудшит вкус мяса. А поэтому нарезают его вручную. Кортадор использует специальный деревянный инструмент хамонеру длиной до 50 см и шириной около 20 см и специальные ножи. И чем тоньше будет кусок, тем лучше. Говорят, что плохой нарезкой можно испортить качество дорогого хамона, а хорошей — поднять его. 

К слову, многие задаются вопросом: испанцы так много едят хамон, но почему-то не толстеют. Это верно. Диетологи рекомендуют хамон как элемент здорового питания, так как он содержит легкоусвояемые жиры, которые по своему составу схожи с оливковым маслом, витаминами группы В и аминокислотами. Одним словам, «хороший» холестерин, который необходим организму. Говорят, самый популярный способ употребления хамона – с дыней. Сочетание солёного со сладким по истине способно свести с ума гурманов. Также не менее популярный способ полакомиться хамоном – натереть томатами хлеб, полить его оливковым маслом и положить кусочки хамона. 

С чем есть хамон, разобрались, теперь время узнать, когда это лучше сделать. Наверное, время приёма пищи в Испании—это то, что может крайне удивить иностранца. В стране завтрак обычно не очень сытный – большинство людей предпочитают кофе с молоком, тосты, булочки или печенье. Он может длиться с 6 до 9 утра в зависимости от времени пробуждения. Вместе с этим во многих латиноамериканских странах завтрак является самым важным приёмом пищи. В целом для испанцев любая трапеза – это прежде всего повод встретиться с друзьями или семьей. В ресторане, например, заранее решается, кто оплачивает банкет: приглашающий или гости делят общую сумму на каждого человека («a escote»). Приблизительно около 10:30 утра многие испанцы снова пьют латте, едят лёгкую закуску и фрукты. 

Обед в Испании считается основным приёмом пищи. В это время испанцы едят овощи, рис, мясо или рыбу, а также не забывают про десерт: фрукты или сладости. Приём пищи они также могут дополнить бокалом вина или кофе. В середине дня обычно в районе 17-18 часов люди могут перекусить. Однако немногие это делают. После работы, например, испанцы могут выпить с коллегами по бокалу пива. И завершающий приём пищи – ужин. Обычно подаётся что-то лёгкое: суп, овощи, яйца, сыр или фрукты. Некоторые люди ужинают около 20:30 или позже.  

Очевидно, что испанцы всегда найдут время и место, чтобы полакомиться хамоном. На данный момент аналоги неотъемлемой части испанской кухни – свиного окорока – можно встретить в культурах других стран, но за настоящим продуктом, атмосферой его приготовления всё же путь следует держать в Испанию.