Виды острых перцев

Если национальную кухню Испании просто невозможно представить без оливкового масла. То еду Латинской Америки сложно вообразить без острого перца. В некоторых странах этого региона перец кладут не только в основное блюдо, но и в десерт и даже напиток. На самом деле, у жгучего перца большая история. И известен продукт был ещё во времена предков коренных народов Америки, которые употребляли в пищу дикий перец чили. А поэтому он – одна из самых ранних культур, одомашненных человеком в Америке вместе с кукурузой, или маисом. Кстати, в Испании эту культуру ещё называют «cucurucho», что означает «конусообразный предмет» или «кулёк». Кукуруза – кукуруччо… Чувствуете связь? Вполне возможно, что испанское слово поспособствовало появлению слова «кукуруза» у славянских народов. Но сегодня не о ней. В этой статье расскажем, какие виды острых перцев существуют и родились в Латинской Америке.

Существует мнение, что перец в Европу привёз Христофор Колумб. Это произошло в 1493 году. Будет несправедливо говорить о том, что европейцы были такими «тёмными» и вообще не знали о существовании острого перца. Они были знакомы лишь с чёрным перцем, который сейчас мы добавляем в перечницы. Однако острый красный для них действительно был открытием. По вкусу он острее чёрного. Но какая разница – более или менее острый… Пусть это будет перец! Наверное, так подумали испанцы и назвали овощ перцем. Однако название – это единственное, что связывает между собой чёрный, сладкий и острый стручковые виды перца, которые мы выращиваем. Чуть позже учёный Карл Линней классифицировал овощной перец как «Capsicum». Для сравнения научное название чёрного перца «Piper nigrum». С тех пор перец начал распространяться по странам мира вплоть до Китая и Индии. 

Важно сказать, что в странах Латинской Америки перец был не просто овощем или специей. Кстати, если вы ботаник и читаете эту статью, то можете возразить. Ведь с точки зрения науки перец не овощ, а ложная ягода. Мы об этом помним. Да, вот такой он, перец, полный тайн и загадок. Кстати, у древних цивилизаций он служил предметом даров. Дань у инков, майя и ацтеков также взимали перцем. Он настолько высоко ценился индейцами, что те отказывались от  поедания овоща во время постов. Они верили, что таким образом получат благосклонность Богов. 

В том числе перец активно использовали шаманы и целители индейских племён. А всё потому, что он обладал мистическими свойствами. Человек, который решался попробовать плод, в итоге чувствовал сильное жжение. Испытав это, люди потом буквально склоняли голову перед могущественной силой перца. И даже сегодня в некоторых регионах Латинской Америки целители рекомендуют перец как профилактику от будущих болезней. Ещё индейцы использовали плоды острых перцев вместо соли, которая им была недостаточно известна.

А также в качестве боевого «оружия». Так, согласно некоторым источникам, во время прихода испанских конкистадоров индейцы встали с наветренной стороны. Затем вынесли глиняный поднос с тлеющими углями и стали посыпать их острым перцем. Когда дым достиг испанцев, у них начали слезиться глаза, и они лишились способности обороняться. Так индейцы одержали победу в одном из сражений.

Ту самую божественную силу, которой индейцы называли жжение после контакта с перцем, американский фармацевт Уилбур Сковилл решил измерить и классифицировать. Так появилась Шкала Сковилла. Это мера остроты или «тепла» перца чили и других веществ, записанная в единицах измерения температуры Scoville, основанная на концентрации капсаициноидов, среди которых капсаицин – преобладающий компонент. Это субъективная оценка, полученная на основе чувствительности к капсаициноидам у людей, употребляющих острый перец чили. Предлагаем обратиться к этой шкале и познакомиться с видами перцев, которые родились в Латинской Америке. 

Перец поблано занимает одну из самых низких позиций по остроте по шкале Сковилла. Его родина – штат Пуэбла (Мексика). «Поблано» ещё называют жителя Пуэблы. Собственно, перец как истинный житель штата с гордостью носит это название. В сушёном виде его называют анчо или чили анчо. Что интересно, созревший красный поблано значительно острее и ароматнее  менее спелого зеленого поблано. Особенно популярен поблано во время празднования Дня независимости Мексики как часть блюда под названием чили-ан-ногада (chile en nogada). В его состав входят зеленые, белые и красные ингредиенты, изображающие цвета мексиканского флага. Перец также обычно используют в чили реллено (chile relleno). Это блюдо, состоящее из жареного перца поблано, фаршированного сыром, опущенного в яйцо и обжаренного до золотистого цвета. Близкородственным сортом является перец мулато, который темнее по цвету, слаще на вкус и мягче по текстуре.

Перец поблано

Кстати, именем «поблано» иногда называют перец пасилья. Особенно в Соединенных Штатах Америки. Однако они совсем разные. Пасилья, или «чили негро» это высушенный и слегка острый перец чилака. При высыхании темно-зеленая кожица темнеет до более насыщенного коричнево-черного цвета. Поэтому его и называют «негро». Пасилья используется в соусах. Например, моле. Перец хорошо сочетаются с фруктами, уткой, морепродуктами, бараниной, грибами, чесноком и медом.

Перец чилака

Многие считают, что перец халапеньо очень острый, однако по шкале Сковилла его жгучесть чуть ли не одна из самых низких. Хотя любопытно, что по сравнению с другими перцами чили его острота варьируется от средней до высокой. Она зависит от условий выращивания, хранения и приготовления. По своему происхождению перец – мексиканец. А своё название он получил от города Халапа (штат Веракрус), где традиционно выращивается. Покрасневшие плоды считаются менее качественными, чем зелёные. Их либо зарывают в землю, либо высушивают или коптят. Красные плоды используют для приготовления приправы чипотле.

Перец халапеньо

Перец табаско также получил своё название от штата Табаско, что в Мексике. Перец наиболее известен благодаря использованию в соусе табаско. Острота перца оценивается от 30 000 до 50 000 по шкале Сковилла. Это единственный сорт перца, плоды которого несухие внутри. И при созревании они остаются в вертикальном положении, а не свисают со стеблей.

Перец табаско

Ещё один вид перца, который родом из Южной Америки, -- китайский. Да, название совсем не южноамериканское. А всё потому, что австрийский ботаник Николаус Жакен дал ему название Capsicum chinense. Поскольку получил свой первый экземпляр от китайского дилера, ошибочно предположив, что перец пришел из Китая. К виду перец китайский относятся самые острые сорта перца: хабанеро, тринидадский скорпион, каролинский жнец, призрачный перец и другие. 

Перец хабанеро происходит из Амазонии. И назван в честь кубинского города Гавана, который раньше активно участвовал в торговле. Несмотря на название, хабанеро и другие острые ингредиенты редко используются в кубинской кухне. На сегодня крупнейшим производителем перца хабанеро является полуостров Юкатан в Мексике. А также его выращивают в Белизе, Панаме, Коста-Рике, Колумбии, Эквадоре и в некоторых частях США. 

Перец хабанеро

Как можно заметить, Мексика – абсолютный лидер по количеству видов острого перца. А поэтому при любом раскладе туристов, которые держат путь в это страну, ждёт настоящий перцовый тур. Ведь любовь к этому продукту в крови у мексиканцев. Не откажите себе в удовольствии познакомиться с блюдами, в составе которых разные виды острого перца. А заодно сможете проверить истинность шкалы Сковилла. Вдруг учёный просчитался в цифрах?